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柵欄技術與HACCP管理的結合應用

發布時間：2019-12-27 發布者：首宏蔬菜配送中心

柵欄技術與HACCP管理的結合應用

在特型產品研究中已表明，柵欄技術應用于產品設計之后，通過關鍵危險點控制(也稱危害分析與關鍵控制點，HACCP)管理實施加工控制具有決定性作用，產品開發中柵欄技術與HACCP管理的結合應用已成為必然。現將第1類(快速發酵香腸)產品加工的HACCP管理要則舉例于表5-4。

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食品開發設計步驟

在新產品開發中，柵欄技術(HT) 和關鍵危險點控制(HACCP)管理與微生物預報技術(PM)的結合將成為先進食品設計及其加工不可缺少的工具。HT主要用于設計，HACCP 主要用于加工管理，PM主要用于產品優化。三者的結合應用尚需進步研究。在結合應用中，可遵循以下10個步驟:①首先確定需改進或新開發食品的感觀特性和貨架壽命。

②提出加工產品的技術要則和工藝流程。③分析產品的柵欄因素。④預報其微生物穩定性。

⑤惡劣條件下進行產品主要致腐菌和病原菌的接種試驗。

⑥從產品的生物內環境和產品總質量上全盤考慮對設計的柵欄進行調整改進，

⑦對改進后的產品再進行微生物接種試驗，必要時進一步調整改進柵欄。此階段微生物預報技術的應用有助于對產品安全性的評估。

⑧建立改進或新開發產品的準確柵欄(包括其范圍和強度)，確定對加工過程的監測方法(最好是采用物理法)。

⑨將設計定型產品投人生產條件下試驗，對其可行性予以證實。

10. 建立工業化大規模生產的關鍵控制點和監控體系，應用HACCP管理法完成加工控制。

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