食品中經驗式的應用 柵欄技術與微生物預報技術的結合應用

傳統的意大利蒙特拉香腸( Mortadella)就是憑經驗式應用柵欄技術的典型。蒙特拉香腸主要原輔料有豬肉、脂肪、豬肚、食鹽、奶粉、香辛料、糖和亞硝酸鹽。原輔料經灌制后以蒸汽加熱至中心溫度78 C,失重10% ~15%，成品a.值為0.94 ~0.95,含鹽量約為3%。蒙特拉香腸是一種非致冷可貯的乳化型肉制品。熱加工溫度相對較低，井不能殺死細菌芽孢。但添加的食鹽、糖、奶粉以及干燥脫水共同起到了調節作用，使產品的a.值降至足以抑制桿菌和梭菌的范圍，其可貯性和衛生安全性得到保證。

 

      另一典型憑經驗式應用柵欄技術的例子， 是拉丁美洲的許多非致冷可貯性傳統食品。由西班牙、阿根廷、巴西等十余個國家共同實施完成的一項稱為CYTED - D的研究課題，對拉美地區266種源于水果、蔬菜、乳肉、魚和谷物的可非致冷貯藏的加工制品進行了系統的分析、評定和總結，研究結果表明，這些可貯性佳的產品多為半干水分的主要目的之-， 是研究通過降低。值提高本地產品的防腐性能。此技術已在水分食  (IMEF)，也是憑經驗式應用棚欄

 

水提實的防上顯來出極大的應用潛力這研究成果為發展中國家在傳統產品的總結提高和柵欄技術的應用上樹立了榜樣。

應用福欄技術于食品設計和食品優化通過計算機快速預估加工食品的可貯性和質威特性，這也涉及微生物預報技術(ediciene Moinonon的內容。物的生長、殘存和死亡進行數量化

 

微生物預報技術是利用計算機對食品中微生

 

預測的方法，在不進行做生物檢測分析條件下快速對產品貨架壽命進行預測。為實現這一目的，需要兩個信息庫一是食品內各種微生物在不同溫度、0。值、pH值、防腐劑等條件下的特性的詳情信息庫:二是在某一條件下對這些微生物進行判斷和預測的數字化信息庫。此外還需對這兩種信息資料進行交互結合以便作出智能判斷。

 

      然而，信息庫的建立，需要把與食品安全和質量相關的柵欄考慮進來，而所有柵欄甚至其中主要的柵欄不可能都包括在一個簡單的預報模式中。目前這一模式僅依據于溫度、pH 值、a. (鹽或保濕劑)、pres. (亞硝酸鹽， 乳酸及其他防腐劑)等幾種主要柵欄因子及其相互作用。因此微生物預報技術尚不能成為通向柵欄技術的主要途徑，但可以把數個最為重要的柵欄因子作為基礎建立模式，這樣可以較為可靠地預測出食品內微生物的生存死亡情況。由于很多相輔柵欄尚未納人預報系統，預報結果也就更為謹慎，比實際的更為保險。

 

      在英國已出現了食品主要致腐菌和病原菌的信息庫，被稱為食品微型模型(Food Micomodel)。歐盟實施的稱為夫拉爾(FLAIR) 的大型研究項目，主要目的也是致力于此信息庫的建立。這些信息最終將匯總于單一系統。可以通用的模式建立可出售用于生產的軟盤，加工者即可根據計算機模式設計可提供的櫥欄，估計未成型產品的可貯性。盡管微生物預報技術目前還處于起步階段，但可望迅速發展成為食品設計中的主要工具井廣泛應用于食品加工業。該技術將食品設計中所需的有關微生物的選擇試驗準確局限于較小范圍，大減少了產品開發中的時間和資金消耗。