最近，有微博稱，“美國的土豆削皮、切絲后變黑，可是中國已經沒有這樣的土豆了。無論在云南還是北京買，您試試看，土豆削皮切絲永遠不會變色。基本上可以肯定，全中國城市出售的土豆都是轉基因。”一石激起千層浪。“轉基因”一詞本來就有些讓人不太放心，這次又與土豆聯系起來。很多人回憶自己曾經切過的土豆，果然好像沒有變色，更加深了疑慮。
土豆切開變色為褐變反應
土豆中存在多酚類物質，同時還存在多酚氧化酶，正常情況下，這些物質是被植物細胞分隔在不同的區域，切開后，細胞被破壞，多酚類物質遇到多酚氧化酶，這種酶能使得土豆中的多酚類物質被氧化，形成不穩定的鄰-苯醌類化合物，然后再和氧氣發生非酶催化的氧化反應，聚合在一起成為黑色素，這種變化為褐變反應。土豆中的多酚類物質和多酚氧化酶發生反應，這種反應的生成物再和氧氣反應，從而生成深色物質。
目前國內市場上出售的土豆品種在削皮或切絲后基本都會變色，只是變色的程度及時間長短存在差別。
變色與否與轉基因食品不存在必然關系
目前中國的馬鈴薯基本上是西部區域小種植戶生產，生產上用的品種有100多個，包括幾個外國品種，有些品種的薯塊在削皮和切塊后不易產生褐變，而且這些生產上大面積種植的品種一般都是上個世紀70年代到90年代育成的常規品種。
土豆削皮或切絲后變色與否與是否為轉基因食品之間不存在必然關系，土豆削皮或切絲后是否變色與土豆的品種有關，不同品種的土豆切開后變色的程度、變色的時間長短也不同，這是因為不同品種土豆中多酚類物質含量及多酚氧化酶的含量及活性均不同，此外，還與土豆所處的環境條件有關，如溫度、濕度等，這些因素的綜合作用使得土豆在削皮或切絲后變黑。
土豆營養多 為謠言放棄不值得：
馬鈴薯有營養，是抗衰老的食物。100g馬鈴薯中所含的營養成分：鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg等。從營養角度來看，它比大米、面粉具有更多的優點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。為了微博上的謠言而放棄一種這么有營養的食物不值得。
抗衰老
土豆有營養，是抗衰老的食物。它含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B族維生素及大量的優質纖維素，還 含有微量元素、氨基酸、蛋白質、脂肪和優質淀粉等營養元素。經常吃土豆的人身體健康，老得慢。
減肥
土豆還能減肥，吃土豆不必擔心脂肪過剩，因為它只含0.1%的脂肪。每天多吃土豆，可以減少脂肪攝入，可以讓身體把多余脂肪漸漸代謝掉。減肥者要注意的是，要將土豆做主食而不是做菜來吃。每次吃中等大小的土豆1個就可以。
護膚美容
土豆有呵護肌膚、保養容顏的功效。新鮮土豆汁液直接涂敷于面部，增白作用十分顯著。土豆對眼周皮膚也有顯著的美顏效果。將熟土豆切片，貼在眼睛上，能減輕下眼袋的浮腫。
切土豆不變色小技巧：
為了避免單寧物質遇空氣氧化，應將切好的土豆放在清水或淡鹽水中泡，使之與空氣隔絕，就不會變色了。但在清水中浸泡的時間不宜太長。因為很容易造成土豆自身的水溶性維生素流失；浸泡時盡量不用鋁質盆，用塑料盆為益。
（責任編輯：任飛）
