霉變甘蔗中毒的病原菌是一種名叫節菱孢霉的真菌，該毒素主要損傷人的中樞神經系統。霉變甘蔗中毒后發病急，潛伏期最短的十幾分鐘，長的十多個小時。中毒表現開端是嘔吐、頭暈、視力含糊，進而眼球偏側注視，陣發性抽搐，抽搐時四肢強直、大小便失禁。每日發作屢次，最后昏迷，若不及時搶救會呈現呼吸衰竭而死亡。幸存者也會留有神經系統損傷后遺癥，喪失生活才能。霉變甘蔗重度中毒者多為兒童。
霉變甘蔗食物中毒主要發作在我國北方，由于在南方產區，新穎的甘蔗節菱孢污染率很低，菌數也很少，因此甘蔗內很少含有毒素。加上南方市場上銷售的甘蔗大多是隨收割隨賣，貯存時間不長，人們吃的簡直全是新穎甘蔗，所以南方很難發作霉變甘蔗中毒的事。
而北方的大局部甘蔗都是從南方運來的。未完整成熟就收割的甘蔗自身就更容易霉變，在原產地可能被節菱孢污染的甘蔗，經過長途運輸過程中的磕碰和堆積，假如貯存時間過長形成甘蔗發熱，局部溫度升高，節菱孢菌在甘蔗中大量繁衍的時機就大大增加，從而招致局部甘蔗蛻變。
小貼士選擇甘蔗要摸、看、聞摸是摸甘蔗的軟硬度；看是看甘蔗的瓤部能否新穎；聞就是鑒別甘蔗有無異味。
新穎甘蔗質地堅硬，肉質清白，味甘甜，有清香味。霉變的甘蔗外皮無光澤，質地較軟，瓤部顏色略深、呈淺棕色、有暗灰色斑點，聞起來有霉味或“酒糟”味。
假如身邊有人不小心吃了霉變甘蔗招致中毒，應迅速就醫，盡快通過洗胃、灌腸等，將體內的毒物排除，并對癥治療。
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