豆腐乳的營養。豆腐乳是經微生物發酵作用后的大豆食品，經過微生物發酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗營養因子等缺乏全被克制，消化率和生物效價均大大進步，同時產生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養成分，而且不含膽固醇。這些都是促進人體正常發育或維持正常生理機能所必需的。因而腐乳是一種營養非常豐厚的食品。腐乳作為一種大豆發酵制品，不只具有大豆自身含有的多種生理活性物質，而且由于微生物的發酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，進步了一些生理活性物質的保健成效，使得腐乳更具有營養和保健功用。

　　豆腐乳中蛋白質含量極端豐厚，約在12-22%之間。國家食品質檢中心對北京腐乳的剖析測試標明：100g腐乳中蛋白質含量11-12g，可與100g烤鴨媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。此外，由豆腐經微生物發酵成腐乳后，水溶性蛋白質含量由3.607%(g/100g蛋白質)增加到54.38%，堿溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%(紅腐乳)，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質的消化率能夠到達92-96%。大量研討結果標明，腐乳中所含蛋白質量及其消化性能，完整能夠與動物性食品相媲美。

　　由于微生物的作用，腐乳中產生的核黃素(VB2)約130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高6—7倍，在普通食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細胞內脫氫酶的主要成分，它能促進正常生長和維持安康，缺乏時就會有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。同時腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg/100g-0.78mg/100g，青腐乳中維生素B12的含量最高達9.8mg/100g-18.8mg/100g，僅次于動物肝臟的維生素B12的含量。而維生素B12在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養神經等方面具有重要作用。

　　當然了，豆腐乳的選擇也是非常重要的一方面，選擇好的豆腐乳應該注意不合格的腐乳會帶著一股氨味。好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶酸味、臭味或異味，而且一旦豆腐乳發出了異味，說明它的有害細菌已經很多了，這樣的豆腐乳是千萬不能食用的，已免影響您的身體安康。