編者按：隨著生活水平的進(jìn)步，人們的飲食生活也變的多樣化，如今大家關(guān)注的不只僅是食品的營(yíng)養(yǎng)水平，其新穎度也越來(lái)越惹起普遍留意。下面將為您引見影響蔬菜水果新穎度的要素及保鮮資料和技術(shù)。
　　蔬菜水果在貯存的是借助呼吸作用而維持生命的。在呼吸過(guò)程中，蔬菜水果吸進(jìn)氧氣，呼出二氧化碳，產(chǎn)生乙烯氣體，并使水分降低。呼吸作用會(huì)形成內(nèi)部成為耗費(fèi)、肉質(zhì)軟化、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；乙烯氣體能促進(jìn)蔬菜水果老化，并使呼吸作用加快；蔬菜水果中水分的含量高達(dá)85－95%，假如水分喪失量到達(dá)5%，外觀就會(huì)蔫萎，降低商品價(jià)值；假如變黃，維生素c的含量就會(huì)降低。可見呼吸作用是影響蔬菜水果鮮度的主要要素。另外，病原微生物的腐蝕作用是惹起蔬菜鮮度降低的另一個(gè)要素。
　　所謂食品的保鮮技術(shù)，就是堅(jiān)持食品鮮度，抑止食品劣化。蔬菜水果的保鮮主要是抑止它們的呼吸作用和殺菌效抑止其增殖速度。蔬菜水果的呼吸作用及微生物的增殖都與貯藏的溫度、濕度、氣體成分有關(guān)。一般說(shuō)來(lái)，低溫、高濕度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、無(wú)菌的環(huán)境有利于蔬菜水果的保鮮，因而保鮮的主要辦法是堅(jiān)持低溫、控制水分蒸發(fā)、調(diào)理氣體環(huán)境、肅清乙烯氣體、殺菌和抗菌等。蔬菜水果保鮮的主要資料有功能型保鮮膜、新型瓦楞紙箱、功能型保鮮劑等。

　　一、功能型保鮮膜
　　傳統(tǒng)的薄膜固然能起到包裝的作用，具有一定的保鮮效果，但已明顯不能滿足現(xiàn)代市場(chǎng)的保鮮需求，因而，大量的新型保鮮膜被研制出來(lái)。這些功能型保鮮膜不只具有以往薄膜避免水分蒸發(fā)、簡(jiǎn)易控制氣體的效應(yīng)，而且進(jìn)一步進(jìn)步了蔬菜水果的鮮度。
　　1.乙烯吸附薄膜
　　乙烯吸附薄膜是為了除去有害的乙烯氣體，在塑料薄膜（尤其是ldpe）中混入氣體吸附性多孔物質(zhì)，如凝灰石和沸石、方英石和硅石、粘土礦物、石粉等微粉末。其大部分能吸附乙烯或隔斷遠(yuǎn)紅外線輻射。吸附乙烯的機(jī)理，在于多孔無(wú)機(jī)物表面的孔能捕捉乙烯，而且，即使在高水分的情況下，在孔內(nèi)存在的水分子能與乙烯置換。但氣體吸附劑的添加量為3－5%，因?yàn)橐蚁�氣體的吸附能力是有限度的。目前在國(guó)外，凝灰石系的薄膜使用較多，主要是添加硅酐系陶瓷，效果較好。
　　2.防露薄膜
　　蔬菜水果用的保鮮膜，一般為氣體透過(guò)性高的低密度聚乙烯、聚丙烯、聚了二烯、聚苯乙烯、乙烯－醋酸乙烯共聚物及聚氯乙烯等樹脂制成的薄膜。但用這些薄膜包裝的蔬菜水果產(chǎn)生的水蒸氣在薄膜內(nèi)面結(jié)露時(shí)，不只使其透明性差，而且水滴聚集，使得細(xì)菌增殖快，形成蔬菜水果腐敗。能解決這個(gè)問(wèn)題的是防露薄膜。防腐薄膜是使用界面活性劑處理上述的聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等資料的內(nèi)表面，可吸收過(guò)剩的水分，能適度維持包裝內(nèi)濕度，以到達(dá)保鮮的目的。既可作食品添加劑，又可作為防露劑的物質(zhì)是脂肪酸酯。
　　3.抗菌性薄膜
　　抗菌性薄膜是將具有抗菌性的銀沸石混入膜內(nèi)，銀沸石為具有抗菌性的銀與沸石結(jié)晶結(jié)構(gòu)中的鈉離子置換或銀離子與用鋁、硅為原料的合成疏松沸石的混合物。主要用pe、pp和ps作為基材。這種薄膜能夠在一定水平上抑止細(xì)菌的增殖，起到保鮮作用。

　　二、保鮮瓦楞紙箱
　　瓦楞紙箱是目前主要被用于消費(fèi)與生產(chǎn)之間的商品運(yùn)輸包裝容器。在用于蔬菜水果的保鮮方面，惹起人們極大的重視。
　　1.具有隔熱功能的瓦楞紙箱
　　在低溫下，不只蔬菜水果的呼吸作用減弱，而且細(xì)菌的活性也大大降低，因而，低溫貯藏是最有效的手段，是堅(jiān)持食品鮮度的發(fā)展方向。
　　具有隔熱功能的瓦楞紙箱有很好的保鮮功能。這種瓦楞紙箱是在傳統(tǒng)紙箱內(nèi)、外包裝襯上復(fù)合樹脂和鋁蒸鍍膜，或在紙芯中加入發(fā)泡樹脂。這種瓦楞紙箱具有優(yōu)良的隔熱性，能避免流通途中蔬菜水果自身溫度的升高。
　　2.具有控制氣體功能的瓦楞紙箱
　　如上所述，調(diào)理貯藏的氣體成分、濕度等條件也會(huì)取得一定的保鮮效果，是保鮮技術(shù)的一個(gè)重要方面。
　　具有控制氣體功能的瓦楞紙箱是在紙箱內(nèi)裝襯和外裝襯中夾進(jìn)保鮮膜或在造紙階段混入能吸附乙烯氣體的多孔質(zhì)粉末。這種瓦楞紙箱具有氣體阻隔性，避免蔬菜水果的水分蒸發(fā)，取得控制氣體含量的效果，從而堅(jiān)持蔬菜水果的鮮度。

　　三、保鮮片材、保鮮劑及蓄冷劑
　　為了增強(qiáng)蔬菜水果的保鮮效果，在使用上述包裝資料的同時(shí)，可加入具有特定功能的物質(zhì)，如保鮮片材、保鮮劑及蓄冷劑等。
　　1.保鮮片材
　　蔬菜水果的單個(gè)包裝多用塑料淺盤和薄膜的復(fù)合制品，因而置于淺盤本體或上面的功能性片材具有保鮮功能。這些片材多具有調(diào)濕、防露、吸收乙烯氣體、抗菌等一種或多種功能。其中，調(diào)濕吸水是由使用高吸水性樹脂和無(wú)紡布、薄紙、吸水聚合物組成的多層結(jié)構(gòu)；吸收乙烯氣體多是利用活性炭的多孔性；抗菌性是由于在片材上添加了銀沸石等具有抗菌性質(zhì)的無(wú)機(jī)物或從植物中提取的抗菌配料。
　　2.保鮮劑
　　由于吸收乙烯氣體的功能型膜的吸收作用受到用量的限制，所以，以吸附乙烯氣體的保鮮劑被普遍使用。將蔬菜水果與保鮮劑一起包裝起來(lái)能夠到達(dá)一定的抑止乙烯氣體目的。目前使用的保鮮劑常采用高錳酸鉀等氧化劑、活性炭與礦物粉末等氣體吸附劑以及鈀類催化劑。
　　3.蓄冷劑
　　由于蔬菜水果任低溫下保存有利于堅(jiān)持其鮮度，因而蓄冷資料的使用就成為保鮮技術(shù)中的一個(gè)重要的手段。以聚丙烯酸聚合并交連而得到的高分子為主要成分的有彈性的凝膠狀資料，是一種高性能蓄冷資料。假如將其與隔熱箱一起使用，效果更好。

　　四、其它保鮮辦法和技術(shù)
　　1.新型保鮮托盤
　　保鮮托盤是對(duì)連續(xù)擠壓的原板（熱可塑性樹脂薄板）加熱后，通過(guò)真空成型和沖壓成型而得。使用托盤除了能夠避免新穎食品被損壞外，還具有一定的隔熱性。所謂新型托盤是在原板中加入功能型薄膜或長(zhǎng)纖維無(wú)紡布等重疊而成的模壓品。這種托盤在原有功能的基礎(chǔ)上增加了調(diào)理濕度、控制氣體含量、避免霉菌繁殖等功能，所以能夠堅(jiān)持蔬菜水果新穎度。另外，這種托盤能夠減少吸收水分的惹起的包裝尺寸的變化。
　　2.放射性殺菌
　　為了減少病原微生物在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中對(duì)蔬菜水果鮮度的影響，可對(duì)蔬菜水果在采摘后先進(jìn)行放射性殺菌，再包裝、運(yùn)輸。目前，美國(guó)及南非等國(guó)家采取對(duì)一定品種的蔬菜水果在一定強(qiáng)度的放射線下進(jìn)行照射處理。
　　總之，隨著消費(fèi)水平的進(jìn)步，蔬菜水果保鮮技術(shù)的發(fā)展會(huì)越來(lái)越快，保鮮資料的種類也會(huì)越來(lái)越多。只有這樣，才能滿足人們不斷增長(zhǎng)的消費(fèi)需求。