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食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警指標(biāo)體系 指標(biāo)和指數(shù)的說(shuō)明
2021-05-07食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警指標(biāo)體系
食品安全的預(yù)警，即警情的預(yù)報(bào)和控制是建立在預(yù)警分析的基礎(chǔ)之上的。預(yù)瞥指標(biāo)體系是預(yù)警系統(tǒng)定量分析的依據(jù)，是預(yù)警系統(tǒng)開(kāi)展識(shí)別、診斷、預(yù)控等活動(dòng)的前提。因此，預(yù)警系統(tǒng)指標(biāo)的研究涉及選擇指標(biāo)的依據(jù)、確定指標(biāo)和建立預(yù)警指標(biāo)體系。根據(jù)食品安全預(yù)警系統(tǒng)的功能設(shè)計(jì)，以及食品安全的內(nèi)涵和食品安全預(yù)警的要求，食品安全的指標(biāo)體系是一一個(gè)多指標(biāo)綜合性的復(fù)雜體系。
預(yù)警系統(tǒng)的指標(biāo)根據(jù)預(yù)警功能或預(yù)警邏輯關(guān)系具有表征警兆、警情、警度的特性，另外，參考經(jīng)濟(jì)預(yù)警、企業(yè)預(yù)警等研究領(lǐng)域，在選擇指標(biāo)時(shí)，將預(yù)警指標(biāo)分為先行指標(biāo)( Leading Indicator)、 同步指標(biāo)( Coincident Indicator)和滯指標(biāo)。例如食品添等，只要檢測(cè)到數(shù)值即表明已經(jīng)有體系構(gòu)建時(shí)，先行指標(biāo)是實(shí)現(xiàn)預(yù)警功能添加利限量指標(biāo)、農(nóng)藥化學(xué)污染物限量指標(biāo)污染產(chǎn)生，具有“滯后”的特性。在指標(biāo)能的關(guān)鍵后指標(biāo)，同步指標(biāo)和滯后指標(biāo)分別
反映安全問(wèn)題的尺度，也是指標(biāo)體系中中不可或缺的部分。
根據(jù)食品安全實(shí)際監(jiān)管的指標(biāo)應(yīng)用情況，以及預(yù)警的特性，我們將指標(biāo)分為單指標(biāo)和綜合指標(biāo)兩種類(lèi)型，單指標(biāo)通常 是指可以量化的指標(biāo)，對(duì)于不可量化的單指標(biāo)定義為因素指標(biāo)，綜合指標(biāo)則是包含了可量化的單指標(biāo)和不可量化的因素指標(biāo)的復(fù)合型指標(biāo)。食品安全預(yù)警指標(biāo)體系即是綜合指標(biāo)表達(dá)的復(fù)雜體系。
指標(biāo)和指數(shù)的說(shuō)明
(一)食物供給平街監(jiān)測(cè)指標(biāo)和警兆指數(shù)L農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值增長(zhǎng)率
這般的農(nóng)業(yè)是大農(nóng)業(yè)的概念，包含了農(nóng)、林牧通。農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的增長(zhǎng)表明了生產(chǎn)和總供給量的增加，反映了食品數(shù)量的安全水平。管兆指數(shù)選擇農(nóng)
業(yè)總產(chǎn)值、農(nóng)產(chǎn)品平均價(jià)格水平等。
2.糧食總產(chǎn)量增長(zhǎng)率
糧食總產(chǎn)量增長(zhǎng)奉是當(dāng)年糧食總產(chǎn)量與上一年糧食總產(chǎn)且的相對(duì)變化事。反映了農(nóng)業(yè)耕也資源和糧食生產(chǎn)能力。技術(shù)和環(huán)境的影響作為動(dòng)向警兆指數(shù)，正常狀況下，警兆指數(shù)為總耕地面積，與糧食相關(guān)的人力、物力和財(cái)力的投人水平相關(guān)，如種子、化肥、農(nóng)藥的使用，國(guó)家的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格水平，三農(nóng)政策的扶持力度，以及勞動(dòng)力要素等。如果出現(xiàn)特殊的天氣情況，動(dòng)向警兆指數(shù)將天氣影響引人，以實(shí)際監(jiān)測(cè)其對(duì)糧食總產(chǎn)量的增長(zhǎng)率的影響。
3.糧食儲(chǔ)備率
糧食儲(chǔ)備率是指糧食儲(chǔ)存量占當(dāng)年糧食消費(fèi)量的比重。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織規(guī)定，世界最低食物安全水平線(xiàn)(世界糧食儲(chǔ)備量占下一年度需求量的百分比)為17% ~ 18%。中國(guó)是13億人口的大國(guó)，糧食的基本消費(fèi)數(shù)量是一個(gè)龐大的數(shù)據(jù)，雖然我國(guó)的食物安全水平超過(guò)了18%，但是中國(guó)處在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的階段，食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化以及工業(yè)化進(jìn)程造成的耕地減少、水資源短缺等問(wèn)題日顯突出，糧食儲(chǔ)備率仍然是衡量我國(guó)食物數(shù)量安全的重要警情指標(biāo)。對(duì)應(yīng)的警兆指數(shù)為糧食年總產(chǎn)量、糧食周轉(zhuǎn)儲(chǔ)備率、糧食年消費(fèi)總量、國(guó)內(nèi)外糧食市場(chǎng)平均價(jià)格等。
4.食物自給率
食物是主要消費(fèi)品種的統(tǒng)稱(chēng)，或是消費(fèi)量最大的主要食品。
食物自給率指食物總量占總消費(fèi)量的百分比。食物自給率是反映在自然資源基礎(chǔ)可支撐條件下的食物總供給水平的綜合指標(biāo)，- 般而言，食物的總供給水平包括國(guó)內(nèi)生產(chǎn)能力和國(guó)際貿(mào)易水平兩方面。食物自給率越高，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)與總供給能力越強(qiáng)，食物安全水平也越高。反之，則表明需要依靠國(guó)際進(jìn)口，食物安全水平就較低。
糧食是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中最主要的食物品種，動(dòng)物性食品中的一部分也是由糧食轉(zhuǎn)化而來(lái)的，因此，糧食作為食物的主要構(gòu)成部分，糧食生產(chǎn)與總供給能為食物自給率的警兆指數(shù)。另外，糧食進(jìn)出口總量，其他主要食物如油脂、肉、蛋、奶生產(chǎn)總供給能力也為警兆指數(shù)。
5.人均食品占有率
人均食品占有率是指總?cè)丝谂c食品總供給量的比重。人均食品占有率越高，表明食品供給狀況越好，食品安全水平越高。警兆指數(shù)為總?cè)丝谠鲩L(zhǎng)率、食品總供給增長(zhǎng)率等。
從我國(guó)食物的基本結(jié)構(gòu)來(lái)看，糧食、食用油、肉類(lèi)食品中的豬肉、水產(chǎn)品、食蛋類(lèi)中的雞蛋以及奶制品是消費(fèi)晝較大的食品種類(lèi)，對(duì)這些食品的總供給增長(zhǎng)率是重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象。膳食結(jié)構(gòu)的變化也會(huì)引起某些食品種類(lèi)的需求發(fā)生變化，對(duì)食品總供給增長(zhǎng)率影響較大的是消費(fèi)量較大的食品種類(lèi)。
6.食品需求量波動(dòng)率
食品需求量波動(dòng)率指食品總需求的波動(dòng)程度，用個(gè)國(guó)家或地區(qū)當(dāng)年食品總需求量相對(duì)食品需求長(zhǎng)期趨勢(shì)的偏離程度來(lái)反映。當(dāng)總需求增加時(shí)，如果總供給不能相應(yīng)變化，則會(huì)引起供求缺口擴(kuò)大，影響物價(jià)的穩(wěn)定，造成食品安全問(wèn)題。食品需求量中糧食總需求能否得到滿(mǎn)足是食品消費(fèi)安全的核心內(nèi)容，選擇糧食總需求量與食品需求中長(zhǎng)期趨勢(shì)的允許偏差為警兆指數(shù)。
食品需求量波動(dòng)率除糧食外，主要食品種類(lèi)如食用油脂、肉類(lèi)食品和奶制品也是需要檢測(cè)的警兆指數(shù)。
(二)主要食品種類(lèi)質(zhì)量監(jiān)測(cè)指標(biāo)與警兆指數(shù)1.食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)總體合格率
食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)總體合格率用食品衛(wèi)生抽檢合格數(shù)與總抽檢數(shù)之比表示。食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)總體合格率從總體上反映了食品的衛(wèi)生狀況，是食品質(zhì)量安全的一個(gè)基本指標(biāo)。食品衛(wèi)生指標(biāo)主要有產(chǎn)品致病菌總數(shù)、微生物種類(lèi)、毒索、食品添加劑種類(lèi)和劑量的要求，因此，將產(chǎn)品總菌數(shù)、大腸菌、毒素、食品添加劑等設(shè)為警兆指數(shù)。
食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和要求確定抽檢樣品數(shù)量、監(jiān)測(cè)點(diǎn)的分有、抽檢的頻率、檢測(cè)方法等。抽檢時(shí)對(duì)不合格樣品中最大危害情況程度與合格情況、平均情況作比較，如果最大危害情況極其嚴(yán)重，雖然檢出率極低，但是因其危害性可能會(huì)產(chǎn)生警情，所以，這種最大危害物質(zhì)檢出也應(yīng)設(shè)為警兆指數(shù)。
2.化質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比重
蛋白質(zhì)是人體重要的營(yíng)養(yǎng)素之一,而優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比重可以反映出腹結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)的水平，是食品質(zhì)量在講究衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上發(fā)展到更高階段的要求，也是發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品質(zhì)量安全的 一個(gè)重要表達(dá)指標(biāo)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高， 食結(jié)構(gòu)山正在成為y我國(guó)食品質(zhì)量安全
的一個(gè)主要指標(biāo)。
3.動(dòng)物性食品提供熱統(tǒng)比的熱 能占總熱能的比重。
動(dòng)物性食品提供熱能比是指動(dòng)物性食品提供的化合物三種營(yíng)養(yǎng)素生成。在人體所需要的熱能只能由蛋白質(zhì)、脂肪和硬打賬肪。在以動(dòng)物性食物
以動(dòng)物性食物提供熱能為主時(shí)，熱能主要 自蛋白質(zhì)和脂肪。蛋白質(zhì)10% -15%、脂為輔的膳食結(jié)構(gòu)中，三大營(yíng)養(yǎng)素占總熱熱能的比例為:脂肪提供的熱能占總熱防20% - 25%、碳水化合物60% -70%。WHO建議，能的比重不要超過(guò)30%，20% -25%為宜。
瞥兆指數(shù)為蛋白質(zhì)提供熱能比、脂肪提供熱能比等。4.食品危害物殘留抽檢合格率
食品危害物主要指化學(xué)農(nóng)藥和普藥、微生物污染.微量元素等，如有機(jī)氨、有機(jī)碼、報(bào)除蟲(chóng)菊脂、氨基甲酸陸、除草劑、殺菌劑等多種危害物。普藥殘留是家禽家畜等動(dòng)物和部分水產(chǎn)品的主要污染物。我國(guó)是農(nóng)藥使用大國(guó)，年使用最居世界首位，我國(guó)又是發(fā)展中國(guó)家，13 億人口剛從溫飽向小康過(guò)渡，食品中農(nóng)藥殘留問(wèn)題雖然得到了越來(lái)越廣泛的重視，也在逐漸向減小的方向發(fā)展，但是，在3-5年的時(shí)間內(nèi)，化學(xué)農(nóng)藥仍然是我國(guó)食品污染的一個(gè)重要因素。
食品危害物殘留抽檢合格率是指監(jiān)測(cè)食品危害物殘留抽檢合格數(shù)與總樣品數(shù)的比值。不同食品污染種類(lèi)不同，農(nóng)藥、獸藥類(lèi)化學(xué)物質(zhì)殘留的警情指標(biāo)也不同。警兆指數(shù)為限量農(nóng)藥殘留量、限量農(nóng)藥毒性、限量獸藥殘留量、限量獸藥毒性、限量激素殘留量、抗生素殘留量、微生物污染種類(lèi)及其含量和毒性等。
5.最大超標(biāo)危害物風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)
最大超標(biāo)危害物風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)是指抽檢樣品中不合格食品的最大超標(biāo)含量與限量標(biāo)準(zhǔn)的差，若是不得檢出的危害物，則為不得檢出物的含量。
由于食品的限量一般是指允許的最大含量，超過(guò)限量則危害即可發(fā)生，不得檢出的物質(zhì)也是嚴(yán)禁存在的，是“O”的數(shù)量限制要求。設(shè)置最大超標(biāo)危害物風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)這一指標(biāo)， 主要是因?yàn)槭称返某闄z即使?jié)M足抽檢合格率要求，如果那些不合格食品的樣本中有超量極大的檢出情況，即使存在的可能只是個(gè)案，因超量所可能引起的危害卻不可輕視，因而需要設(shè)置風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)，以警示其危害程度。另外，不得檢出物更是嚴(yán)格禁止存在的，如果不合格樣本中有這種危害物存在，那么，即使我們已用“不合格”將其別除，但是，這批食品中為什 么會(huì)有這種情況出現(xiàn)，是否是某種警兆?其潛在的風(fēng)險(xiǎn)，必然需要警示。
警兆指數(shù)是抽檢中不合格食品的最大超標(biāo)危害物的含量、不得檢出危害物的檢出量等。
(三)生態(tài)環(huán)境安全監(jiān)測(cè)指標(biāo)和警兆指數(shù)1.人均水貴源占有量
人均水資源占有量可用地表水資源總量與總?cè)丝谥葋?lái)表示。
水資源指地球上所有的氣態(tài)，液態(tài)或固態(tài)的天然水，但是，真正能被人類(lèi)所利用，并且可以循環(huán)更新的淡水資源才是我們所講的可持續(xù)水資源。我國(guó)水資源總量雖然位居世界第6位，但是人均占有量居世界第110位，而且，淡水資源分布嚴(yán)重不平衡，水資源短缺現(xiàn)象不僅在北方地區(qū)，而且在一些中部地區(qū)也日益嚴(yán)峻。因此，選擇人口數(shù)量、澧溉面積占耕地面積比重、蓄水層、工業(yè)用水量、生活用水量等作為警兆指數(shù)。
2.人均耕地
人均耕地是總耕地與總?cè)丝谥取Ｈ司財(cái)?shù)量的變化和質(zhì)量的改變對(duì)食物供給的質(zhì)和量都會(huì)產(chǎn)生影響。由于中國(guó)的總?cè)丝谌匀惶幱谠鲩L(zhǎng)態(tài)勢(shì)，而經(jīng)濟(jì)發(fā)展和工業(yè)化進(jìn)程使總耕地的質(zhì)和量都不容樂(lè)觀，因此，人均耕地是能否可持續(xù)提供食物的個(gè)重要指標(biāo)。總?cè)丝谠鲩L(zhǎng)率、總耕地而積等為警兆指數(shù)。
3.水土流失率
水土流失率可以用水土流失面積與國(guó)土面積之比來(lái)表示。水土流失率主要反映的是各地區(qū)水土保持的狀況，是自然生態(tài)受到破壞后的客觀反映。用地表保護(hù)質(zhì)量、氣候變化變異狀況等作為警兆指數(shù)。
4.廢氣排放量
廢氣排放量指環(huán)境中大氣污染物總排放濃度。一:般來(lái)說(shuō)，廢氣是在生產(chǎn)加工、交通工具運(yùn)輸和人們生活活動(dòng)過(guò)程中所產(chǎn)生的，廢氣中常含有二氧化硫、一氧化碳、 氮氧化物、可吸人顆粒物等污染物。當(dāng)空氣中廢氣總鹽或某種污染物超過(guò)一定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就會(huì)對(duì)環(huán)境的生態(tài)平衡產(chǎn)生破壞，影響食物的可持續(xù)安全供給和消費(fèi)。警兆指數(shù)為廢氣排放總量、大氣污染物排放濃度等。
(四)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)安全監(jiān)測(cè)指標(biāo)和警兆指數(shù)
1. GDP增長(zhǎng)率
CDP增長(zhǎng)率即經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率，是(本年GDP-上年GDP)上年GDP的百分比。GDP增長(zhǎng)率是一個(gè)綜合指標(biāo)，反映了國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展整體水平。GDP增長(zhǎng)率較高，反映了自然、資源、基礎(chǔ)設(shè)施條件、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的速度在加快，意味著支持系統(tǒng)的成本也在增加。要使用食品安全的課持續(xù)發(fā)展展保持在較高水平，需著支持系統(tǒng)的成本也在增加。要使食品安全的可持經(jīng)， 相反，食品安安全能否可持續(xù)，
要SDP增長(zhǎng)率保持較高且適度穩(wěn)定的支持條件，也會(huì)對(duì)GDP增長(zhǎng)事產(chǎn)生影響。這一指標(biāo)的香兆指數(shù)為當(dāng)年GDP總量。
2.人均收入水平 中國(guó)際 用 個(gè)人消費(fèi)總額的全國(guó)人均值。該人均收人水平是指國(guó)民收人使用額中用于人們對(duì)食物的有效需求能力。 警兆指標(biāo)反映了在保持食物有效供給的前提下，指數(shù)為GDP總量、總?cè)丝谠鲩L(zhǎng)率等。
勞動(dòng)生產(chǎn)事是指每單位勞動(dòng)投人的產(chǎn)出量，3.勞動(dòng)生產(chǎn)率 即每人時(shí)產(chǎn)量。 勞動(dòng)生產(chǎn)率指標(biāo)反映產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品產(chǎn)量和投資、消費(fèi)的可持續(xù)發(fā)展水平。表明丁可持續(xù)發(fā)面積，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變展的支持能力。警兆指數(shù)選取農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力人均負(fù)擔(dān)耕地化等。
上述食品安全預(yù)警系統(tǒng)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系雖然設(shè)計(jì)了四層結(jié)構(gòu)18個(gè)監(jiān)測(cè)指標(biāo)，實(shí)際上對(duì)于指標(biāo)的完整性還需要根據(jù)實(shí)證研究和實(shí)踐檢驗(yàn)不斷完善、補(bǔ)充和調(diào)整，因此，指標(biāo)體系的具體內(nèi)涵應(yīng)該是動(dòng)態(tài)的，要在實(shí)踐中檢驗(yàn)和修正。
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