南城食堂蔬菜配送公司 杭州醬鴨的做法

• 1

  鴨空腹宰殺，用80度左右的熱水浸燙煺毛，洗凈后在肛門(mén)上部開(kāi)膛挖出內(nèi)臟，取出氣管、食管，洗凈后斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)枯燥處晾干；
• 2

  將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處平均地擦一遍，再在鴨嘴宰殺啟齒處和腹腔內(nèi)各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實(shí)；
• 3

  在0度左右的氣溫下腌36小時(shí)后將鴨翻身，再腌36小時(shí)即出缸，倒盡鴨肚內(nèi)的鹵水
• 4

  將鴨放入缸內(nèi)，參加醬油以浸沒(méi)為度，再放上竹箅，用大石頭壓實(shí)；
• 5

  在氣溫0度左右時(shí)，浸48小時(shí)將鴨翻身，再浸48小時(shí)出缸；
• 6

  然后在鴨的鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭均打結(jié)，再用長(zhǎng)50厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部啟齒處塞入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開(kāi)；
• 7

  然后將腌過(guò)的醬油加50%的水放入鍋內(nèi)煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不時(shí)地淋澆鴨身；
• 8

  至鴨成醬紅色時(shí)撈出瀝干，在日光下曬2至3天即成；
• 9

  食前先將醬鴨放人大盤(pán)內(nèi)，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂痕時(shí)即熟；
• 10

  蒸熟的鴨倒出腹內(nèi)鹵水，冷卻后即可切塊裝盤(pán)。

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