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食品的細(xì)菌危害 食品的天然有害物質(zhì)
2021-10-25食品的細(xì)菌危害
細(xì)菌是原核生物界的一種單核細(xì)胞生物，放線菌、支原體、衣原體、立克次泛指各類原核細(xì)胞型微生物，包括細(xì)菌、體、螺旋體。狹義上則專指其中數(shù)量最大、種類最多，具有典型代表性的細(xì)菌。它們形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，具有細(xì)胞壁和原始核質(zhì)， 無(wú)核仁和核膜，除核糖體外無(wú)其他細(xì)胞器。食品的周圍環(huán)境中，到處都有微生物的活動(dòng)。食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過(guò)程中，隨時(shí)都有可能被微生物污染并危害消費(fèi)者健康。其中，細(xì)菌對(duì)食品的污染是最常見的生物性污染，是食品最主要的衛(wèi)生問(wèn)題。引起食品污染的細(xì)菌有多種，主要分為兩類:一類為致病菌和條件致病菌，它們?cè)谝欢ǖ臈l件下可以以食品為媒介引起人類感染疾病或食物中毒;另一類雖非致病菌，但它們可以在食品中生長(zhǎng)繁殖致使食品的色、香、味、形發(fā)生改變，甚至導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，從而影響食品品質(zhì)。
食品的天然有害物質(zhì)
食品本身的某些成分可能會(huì)對(duì)人體健康透度危害，這種食品本身所含有的它不同于食品的有害污染物，是食品內(nèi)在
有害物質(zhì)稱為食品的天然有害物質(zhì)，
的天燃的有售成分。食品加工技術(shù)的目的之一就是要盡可能地消除食品內(nèi)在有害成分，從而確保食品消費(fèi)安全。食品的天然有害物質(zhì)根據(jù)其來(lái)源可分為植物性、動(dòng)物性和微生物三類天然有害物質(zhì)。
(一)植物性天然有害物質(zhì)
1.毒草毒素
覃類又稱磨菇，屬于真菌植物，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，有些蕈類還有一定的食療作用，是人們喜愛的日常食物。但也有一些草類含有毒素，可引起食物中毒，稱為有毒草類。我國(guó)目前已鑒定的草類中，可食用的草類有300種，其中毒草類約有100種，含有劇毒可致死的約有10種。
毒章中所含有的有毒成分很復(fù)雜，一種毒載可含有幾種毒素，而一種毒素又可存在于數(shù)種毒草之中。毒草中毒多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)，往往由于人們采摘生鮮蘑菇，又缺乏識(shí)別有毒與無(wú)毒蘑菇的能力，誤食毒蕈造成。毒蕈種類繁多，其有毒成分和中毒癥狀各不相同。根據(jù)所含有毒成分的臨床表現(xiàn)，一般可分為以下幾個(gè)類型:
(1)胃腸毒性毒草毒素:胃腸毒性毒尊毒素可能為類樹脂物質(zhì)，存在于黑傘草屬和乳菇屬的某些覃種中。誤食含有冒腸毒素的毒曹常以胃腸炎癥狀為主，中毒的潛伏期比較短，-般為0.5-6h。 主要癥狀為劇烈的服痛、腹瀉、大特便、思心、嘔吐、體溫不高。病程短，一般經(jīng)過(guò)適 當(dāng)?shù)膶?duì)癥處理即可迅速恢復(fù)，病程為2~3d,病死率低。
)精神經(jīng)豆毒雙毒素精神神經(jīng)型毒袁毒素有多種。①毒蠅堿
在于毒蠅傘草、絲雪:為一種生物堿，溶于酒精和水不帝于乙醒存?zhèn)汶p屬、杯傘曹屬及豹斑毒傘曹等之中。這幾種曹在我國(guó)
北方許多省份均有生長(zhǎng)。
②鵝膏草氨酸(lhotenie Aeid)及其行生物，毒蠅傘雙屬的一些毒費(fèi)中含有此類物質(zhì)。這種毒素可引起幻覺，色覺和位置覺錯(cuò)亂，視覺模糊。
③光蓋傘素(Psiloeybin, 裸蓋菇素)及脫磷酸光蓋傘素(Piloein), 存在于裸蓋菇屬及花褶傘屬蕈類中，一般食人1 ~3g干雙即可引起中毒。
④幻覺原(Hallucinogens),主要存在于橘黃棵傘費(fèi)中，我國(guó)黑龍江、福建、廣西、云南等地均有此輩生長(zhǎng)。
精神神經(jīng)型毒草中毒的潛伏期為0.5-4 h。臨床表現(xiàn)除有胃腸反應(yīng)外，主要還包括流涎、流淚、大汗、瞳孔縮小、脈緩等癥狀，重癥患者出現(xiàn)請(qǐng)安、精神錯(cuò)亂、幻視、幻聽、狂笑、動(dòng)作不穩(wěn)、意識(shí)障礙等癥狀，亦可有瞳孔散大、心跳過(guò)速、血壓升高、體溫上升等癥狀。如果誤食牛肝覃屬中的某些毒費(fèi)，中毒后還有特有的“小人國(guó)幻覺”，患者可見一尺高，穿著鮮艷的小人在眼前跑動(dòng)。經(jīng)及時(shí)治療后癥狀可迅速緩解，病程-般為1~2h,死亡率低。
(3)溶血型毒曹毒素:溶血型毒草毒素為鹿花毒素(Gyromitrin), 存在于鹿花草中，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用，可使紅細(xì)胞遭到破壞，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水。此類中毒潛伏期一般為6-12 h,多數(shù)病人出現(xiàn)胃腸炎、溶血性黃痘、肝脾腫大癥狀，少數(shù)病人出現(xiàn)蛋白尿，溶血后損害腎臟。嚴(yán)重中毒者可因肝、腎功能受損和心衰而致死亡。
(4)臟器損害性毒輩毒素:此類型中毒最為嚴(yán)重，有毒成分主要為毒肽類(Phallotoxins)和毒傘肽類( Amanitoxins),存在于毒傘翠屬、褐鱗小傘覃及秋生盔孢傘草中。此類毒素有劇毒，對(duì)人致死量為0. 1 mg/kg體重，可使體內(nèi)大部分器官發(fā)生細(xì)胞變性。含此毒素的新鮮蘑菇50 g即可使成人致死，發(fā)生中毒如不及時(shí)搶救病死率很高，可達(dá)50% ~ 60%，其中毒傘草屬中毒者病死率高達(dá)90%。臟器損害型中毒表現(xiàn)十分復(fù)雜，按病程發(fā)展分6期:
①潛伏期:潛伏期較長(zhǎng)，-般為10 ~24 h。
②胃腸炎期:表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、嚴(yán)重腹瀉，水樣便，同時(shí)伴有頭暈、頭痛、全身乏力等，1~2 d后癥狀緩解。
③假愈期:胃腸炎癥狀緩解后，病人暫無(wú)癥狀或感輕乏無(wú)力，但精神驟然好轉(zhuǎn)，自覺輕松如常，給人以假愈現(xiàn)象，而實(shí)際上毒肽已進(jìn)人內(nèi)臟，肝損害已開始。輕度中毒病人肝損害不嚴(yán)重，由此期可進(jìn)人恢復(fù)期。多數(shù)病人在經(jīng)過(guò)18 ~48 h假愈期后轉(zhuǎn)人臟器損害期。
④臟器損害期:中毒嚴(yán)重的病人在發(fā)病后2-3d出現(xiàn)肝、腎、腦、心等實(shí)質(zhì)性臟器損害，以肝臟損害最嚴(yán)重。可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、肝功能異常等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)肝壞死、肝暈迷;腎臟損害者可出現(xiàn)尿少、無(wú)尿或血尿，甚至尿毒癥、腎功能衰竭。
⑤精神癥狀期:如病情維統(tǒng)惡化期進(jìn)人此期病人表現(xiàn)方建套，知醒不安、表情恢漠、思睛等癥狀，維而驚躍管連，甚至死亡(有些病人在胃腸屬于中毒性腦病)。炎期后立即出現(xiàn)煩躁、驚販，昏速，但無(wú)肝腫大及黃癥，
⑥恢復(fù)期經(jīng)及時(shí)治療后患者在2-3周后進(jìn)人恢復(fù)期。各癥狀好轉(zhuǎn)并痊愈。
(5)光過(guò)敏性皮炎型毒草毒素:存在于膠陀螺(豬嘴著)中，毒性成分尚不十分清楚。中毒時(shí)身體棵露部位如顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛，特別是嘴肝腫脹、外翻，形如豬嘴后。還伴有指尖疼痛。指甲根部出血等。
對(duì)票類毒素中毒的預(yù)防是廣泛宣傳毒覃中毒的危險(xiǎn)性，避免隨意采集享類。在采菇時(shí)應(yīng)由有經(jīng)驗(yàn)的人指導(dǎo)，不采不認(rèn)識(shí)或未吃過(guò)的磨菇，特別是教育兒童尤為重要。提高鑒別毒敢的能力，熟悉和掌握各種毒草的形態(tài)特征和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，再根據(jù)當(dāng)?shù)厝罕姷慕?jīng)驗(yàn)來(lái)鑒別有毒蕈類，防止誤食中毒。
2.馬鈴薯毒素
馬鈴薯(Solanum tuberosumL),別名土豆、山藥蛋、洋山芋，是我國(guó)北方冬季儲(chǔ)存的蔬菜之一。 馬鈴薯中含有一 種毒素叫龍葵素(Solanine), 是種難溶于水易溶于薯汁的生物堿，也叫龍費(fèi)堿、茄堿。馬鈴薯的龍葵素含量隨品種和季節(jié)不同而有所不同，含量-般為2 ~ 10 mg/100 g新鮮組織，主要集中在芽眼、表皮和綠色部分，但這一含量一 -般不會(huì)使人中毒。龍葵素含量在馬鈴薯貯藏過(guò)程中會(huì)逐漸增加，特別是當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽、表皮發(fā)青或儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)黑斑時(shí)或光照時(shí)均會(huì)大大提高龍葵素的含量，有時(shí)可增加數(shù)十倍之多，如發(fā)芽、皮變綠后龍葵素的含量可達(dá)35 -40 mg/100g,嚴(yán)重變綠后，芽部龍費(fèi)素的含量可高達(dá)420 ~730 mg/100g。- -般人只要食進(jìn) 200 ~400 mg龍葵素就會(huì)引起中毒死亡。
龍葵素對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。此外還對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用。龍費(fèi)堿中毒的潛伏期-般為1-12h。中毒者先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部有燒灼感或疼痛感，其后出現(xiàn)腸胃炎癥狀。此外可有頭暈、頭痛、腹孔散大、耳鳴等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)抽搞，可因呼吸麻痹而死亡。
中毒的發(fā)生主要是由于馬鈴薯貯存不當(dāng)使其發(fā)芽或變青，其中龍葵素大量增加，烹調(diào)時(shí)不能將其除去或破壞，導(dǎo)致食后發(fā)生食物中毒。以春末夏初季節(jié)最為常見。
預(yù)防龍葵素中毒首先應(yīng)改普馬鈴薯的貯存條件， 馬鈴薯宜貯存于無(wú)陽(yáng)光直射通風(fēng)于燥的明放處，防止發(fā)芽、變綠。采用輛照處理馬終算對(duì)抑制發(fā)牙有定效果，北次若馬齡薯已發(fā)芽，食用時(shí)應(yīng)去皮去芽稅去開期組織經(jīng)充分加熱后食用。因龍費(fèi)索遇醉易分解，故烹調(diào)時(shí)放些食酷，可加速對(duì)龍費(fèi)素的破壞。對(duì)發(fā)芽多者或皮肉變黑綠者不能食用。井 3.氰甙類毒素
許多高等植物中都含有氰試，如苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、分 亞麻仁、木薯等。木薯、亞麻仁中含有的氰試為亞麻苦試( Linamarin),苦杏鐘 仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁中含有的氰甙為苦杏仁試(Amygdalin), 二
者的毒性作用及中毒表現(xiàn)相似。
K 苦杏仁貳引起中毒的原因是由于苦否仁試在酶或酸作用下發(fā)生水解，釋放
出具有揮發(fā)性的氫氨酸。苦杏仁甙溶于水，人在食人果仁后，其所含有的苦杏仁試在口、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)本身所含有的苦杏仁酶水解釋放出氫氰↑
酸，并迅速被胃腸黏膜吸收進(jìn)入血液。氰離子可抑制體內(nèi)許多酶的活性，其中細(xì)胞色素氧化酶最敏感，它可與細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)胞的呼吸鏈中斷，使機(jī)體陷入內(nèi)窒息狀態(tài)。同時(shí)，氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。苦杏仁甙為劇毒，氫氰酸的最小致死口服劑量為0.5 ~3.5 mg/kg體重。小孩吃6粒苦杏仁，大人吃10粒就能引起中毒;小孩吃10-20粒，大人吃40 -60粒可致死。
亞麻苦甙水解后也會(huì)釋放出氫氰酸，但亞麻苦試不能在酸性的胃中水解，而是要在小腸中進(jìn)行水解，因此，木薯中毒者病發(fā)一般較緩慢。
苦杏仁中毒多發(fā)生于香熟時(shí)期，多見于兒童因不了解苦杏仁毒性，生吃苦杏仁;或不經(jīng)醫(yī)生處方自用苦杏仁治療小兒咳嗽而引起中毒。
木薯中毒主要是因?yàn)槟臼懋a(chǎn)區(qū)(特別是新產(chǎn)區(qū))的群眾不了解木薯的毒性，食用了未經(jīng)合理加工處理的木薯。
苦杏仁中毒的潛伏期為0.5-12h,一般為1~2h。癥狀為口中苦澀、流涎、頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無(wú)力等。重者胸悶、呼吸困難，呼吸時(shí)有時(shí)可嗅到苦杏仁味。嚴(yán)重者意識(shí)不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷，常發(fā)生尖叫。維而意識(shí)喪失、航孔散大、對(duì)光反射消失、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹和心跳停止面死亡。此外，亦有引起多發(fā)性神經(jīng)炎的。木薯中毒的潛伏期稍長(zhǎng)些，一般為6-9 h。臨床癥狀與苦杏仁中毒的表現(xiàn)相似。
預(yù)防氰試毒素中毒首先應(yīng)加強(qiáng)宣傳教育工作，尤其是向兒童宣傳苦杏仁中毒的知識(shí)，不吃苦杏仁、桃仁、李子仁等。其次應(yīng)采用合理的加工及食用方法，如:①氯試有較好的水溶性，水浸可除去含氰甙食物的大部分毒性。類似杏仁的核仁類食物在食用前均需較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡和晾曬，將其充分加熱，使其失去毒性。②不生食木薯且食用木薯前必須去皮(木薯所含氰試有90%存于皮內(nèi))、洗滌切片后加大大量水手散例中點(diǎn)熟，清價(jià)定量的氧化物。因此不側(cè)
空敢吃術(shù)餐且次不能吃太事，老動(dòng)體明藥物治療小兒咳嗽時(shí)，不能自行上作大鍋、水后食用。盡管如此，本業(yè)出份下藥，要遵醫(yī)制，及華婦1必須經(jīng)過(guò)去毒處理后力司
食用。
豆、四季豆等，是人們普進(jìn)食用的蔬菜。某豆(anolus waisL因地區(qū)但因烹調(diào)不當(dāng)食用第豆中毒的案例在
各地時(shí)有發(fā)生。
菜豆中的有毒成分為皂素及植物血凝素。息素對(duì)胃腸道制膜有強(qiáng)烈的刺微作用，并能破壞紅細(xì)胞引起溶血植物血凝家時(shí)兒有凝果和準(zhǔn)解紅細(xì)胞的作用這兩種有害物質(zhì)都可通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮沸而被破壞。
萊豆中毒 是由烹調(diào)時(shí)貪圖脆嫩或色樣，沒(méi)有充分加熱，豆內(nèi)所含毒素未完全破壞造成的。菜豆中毒的潛伏期為0.5 -5 h,發(fā)病初期多數(shù)是胃都不適，維而表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，部分病人出現(xiàn)頭暈、頭痛，出汗，提寒，四肢麻木、胃部有燒灼感和腹瀉等癥狀。
預(yù)防菜豆中毒的措施主要是把菜徹底加熱后再食用。要注意翻炒均勻，燒煮煮透，使四季豆加熱至失去原有的生綠色，食用時(shí)無(wú)生味和苦硬感，如果做涼菜，必須放在水中焯10 min以上，才能調(diào)料食用。
黃花菜又名金針菜，為多年生草本植物。5.鮮黃花菜毒素 鮮黃花菜中的有毒物質(zhì)為秋水仙賦這移物風(fēng)0井無(wú)任當(dāng)進(jìn)人體并在組織問(wèn)被化后秋水福獻(xiàn)(相當(dāng)于50~ 100g鮮黃花菜)即可引起中毒，成二秋水仙破，這是種劇毒物質(zhì)。 成年人一次性食人0.1-0.2 mg得數(shù)一一次性攝人3-20 mg即可導(dǎo)致死亡。二秋水仙堿主要對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。
黃花菜引起的中毒-般在4 h內(nèi)出現(xiàn)癥狀。主要癥狀是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐、腹痛及腹瀉，嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、昏迷等癥狀。
預(yù)防鮮黃花菜中毒，一是烹調(diào)前處理，即浸泡處理:先將鮮黃花菜焯水，然后清水浸泡2~3h,中間換水，因秋水仙堿易溶于水，經(jīng)此處理后可去除大部分;二是采摘后先曬干再食用，可保證安全。
6.白果毒素
自Gink ibo又名銀杏，是我國(guó)特產(chǎn)。在白果的肉質(zhì)外種皮、種仁及綠色的聯(lián)中含有毒成分白果的白果醉，白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大。
白果中毒輕重與食用量及個(gè)人體質(zhì)有關(guān)。一般兒童中毒量為10- 50粒。人皮膚接觸種仁或肉質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。經(jīng)皮膚吸收或食人白果的有毒部位后，毒素進(jìn)人小腸，再經(jīng)吸收，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，故中毒者主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害和胃腸道癥狀。
中毒的潛伏期為1 ~12 h,輕者表現(xiàn)為精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，1-2d可愈。重者除胃腸道癥狀外還有抽搐、肢體強(qiáng)直、呼吸困難、神志不清、瞳孔散大等癥狀。嚴(yán)重者常于1-2d內(nèi)由于呼吸衰竭、心臟衰竭面危及生命。
預(yù)防白果中毒的措施包括在采集白果時(shí)應(yīng)避免與種皮接觸，不生食白果及變質(zhì)的白果，將生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮透后棄水才能食用等。
7.其他植物毒素
(1)曼陀羅毒素。曼陀羅(Datura stramoniumL ),別名洋金花，- -年生草本。曼陀羅全株均有毒，以種子毒性最大，含毒成分是莨菪堿( Hyoscya-mine)。莨菪堿可作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起大腦和延髓的興奮，對(duì)末梢神經(jīng)有對(duì)抗或麻痹副交感神經(jīng)的作用。
曼陀羅中毒多因曼陀羅種子混人豆類中被制成豆制品，食后引起中毒。亦可能因誤食其漿果、種子或葉子引起中毒。
中毒的主要癥狀有:口干，皮膚干燥呈猩紅色，面部尤其顯著，偶見紅斑疹;頭暈、血壓升高、極度躁動(dòng)不安，甚至抽搞;多語(yǔ)、譫妄、幻聽、瞳孔散大、視力模糊。嚴(yán)重者可由狂躁、請(qǐng)妄進(jìn)入昏迷，并伴有血壓下降、呼吸減弱，最后死于呼吸衰竭。
預(yù)防曼陀羅中毒的措施包括防止曼陀羅種子混人糧食中，豆類加工時(shí)，注意檢查并徹底清除混人的曼陀羅種子:做好宣傳教育工作，教育群眾不要食用曼陀羅的漿果、種子和葉子。
(2)桐油毒素。桐油系油桐(Aleuries fordu)樹種子榨取的工業(yè)用油，其色、味與一般油相似，故易誤食中毒，亦可因誤食油桐種子面引起中毒。此外，用裝過(guò)桐油的容器未經(jīng)清洗干凈即盛裝食用油，食后也可引起中毒。
桐油中的主要有毒成分是桐酸。桐酸對(duì)胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，經(jīng)吸收后由腎臟排泄，可損害腎臟。此外，亦可損害肝、心神經(jīng)等。
桐油中毒的潛伏期一般為0.5~4 h。輕者因桐酸刺激胃腸道而引起嘔吐、腹瀉等，重者毒素吸收人血后，刺激腎臟，引起腎臟損害，可出現(xiàn)蛋白尿、管型及紅細(xì)胞等。如處理及時(shí)，多能迅速恢復(fù)，少有死亡。
預(yù)防桐油中毒包括應(yīng)將桐油與食用油分別存放:盛放桐油的容器要專用且有明顯標(biāo)識(shí)，以免設(shè)育:嚴(yán)禁用盛裝過(guò)精油的容降低食物蛋白是胰蛋白酶增加其分抑制劑、皂背等物質(zhì)。胰蛋質(zhì)的水解和吸收，導(dǎo)致冒腸活性，增加內(nèi)源性蛋白
(3)大豆毒素。大豆中的有害物質(zhì)局白酶抑制劑，可以抑制蛋白酶的活性，
產(chǎn)生不良的反應(yīng)和癥狀:同時(shí)還可刺激胰展 增加。電苷的毒性主要表現(xiàn)在溶
血性和對(duì)胃腸道黏膜的刺激作用。患者毒潛伏期較短，一般為30-60 min,質(zhì)、氨基酸的損失，使動(dòng)物對(duì)蛋白質(zhì)的需要量主要表現(xiàn)為惡心嘔吐、多因食用未煮熟的豆?jié){而發(fā)生中毒，中腹脹及腹瀉等
癥狀。
要預(yù)防此美中事，餐飲業(yè)應(yīng)將豆紫徹底煮開后供應(yīng)特別要防止“假捷”應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫完全消失
現(xiàn)象，煮豆?jié){時(shí)，開始出現(xiàn)泡沫并不等于煮開，后，再繼續(xù)煮沸5 ~ 10 min,以徹底破壞毒素成分。
(4)截豆毒素。蠶豆中的果菜或背是引起中毒的主要因素之-，另外還與少數(shù)人體內(nèi)缺乏6-磷酸面萄糖脫氫酶面造成的先天性生理缺陷有很大關(guān)系。體內(nèi)缺乏6-磷酸葡萄糖脫氡酶，因而還原性谷胱甘肽的含量也很低，當(dāng)蠶豆中的果菜堿苷侵人后，即會(huì)發(fā)生血細(xì)胞溶解，引起急性溶血性貧血，并伴有皮膚泛黃，人們俗稱為” 蠶豆黃病”。
蠶豆黃病已被列人常見血液病之中，我國(guó)屬于高發(fā)區(qū)。多發(fā)生于每年4~5月間蠶豆成熟的時(shí)節(jié)，患病的輕重程度與食人的蠶豆量無(wú)關(guān)，2-3顆蠶豆，也會(huì)引起中毒。輕者僅有輕度貧血:重者則短期內(nèi)會(huì)發(fā)生急性溶血;極嚴(yán)重者，病情迅速發(fā)展，出現(xiàn)嚴(yán)重貧血、黃痘以及明顯的血紅蛋白尿，甚至抽搞，休克，以至于循環(huán)系統(tǒng)和腎衰竭而危及生命。
有先天性生理缺店的最好不要食用蠶豆。在蠶豆黃病患者中，約有25%的人有家族史，因此，凡家長(zhǎng)有蠶豆黃病史的， 其子女不可食企豆，黃病的發(fā)生。 以防蠶豆(5)葉菜類蔬菜毒素，一般來(lái)說(shuō)， 葉菜類藏菜能主動(dòng)從土壤中富集硝酸鹽因面含有較多的確放被。在正常情況下不會(huì)引起毒，但當(dāng)蔬菜中的硝酸鹽在一定條件下被還原成亞確酸鹽，井著積到較高濃濃度時(shí)，人食用后即可引起中毒。在貯存過(guò)程中，發(fā)生腐爛，脆制不久的蔬菜
酸鹽，尤其是在加鹽量小于15%、氣溫高于20C的情況下。(8天之內(nèi))含有大量亞硝
癥，人體內(nèi)的血紅蛋白是運(yùn)輸氧的工具，但只有亞精讓中又移腸原性家癥表紫病%期有血紅蛋白還原反應(yīng)，將高鐵血紅蛋白隨時(shí)是一種高鐵血紅蛋白中的低鐵離子才能攜
帶氧氣。在正常情況下，人體內(nèi)不斷進(jìn)行氧化
轉(zhuǎn)變成低鐵血紅蛋白，保持人體高鐵血紅蛋白僅占血血紅蛋白總量的0.5% 2%，大量亞銷放狀進(jìn)人血減所大大提高了品快點(diǎn)此蛋白的含量，面使使血紅蛋白失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧，對(duì)缺氧最為敏感的中樞神經(jīng)系統(tǒng)首先受到損害，中毒者可出現(xiàn)呼吸困難、循環(huán)衰竭、昏迷等癥狀，病死率一般不超過(guò)10%。
要預(yù)防亞硝酸鹽中毒，通常需做到以下幾點(diǎn):①蔬菜應(yīng)妥善貯存，注意保鮮，防止腐爛;②勿食存放過(guò)久的變質(zhì)蔬菜，食剩的熟蔬菜不可在高溫下長(zhǎng)時(shí)間存放后再食用:③不應(yīng)在個(gè)時(shí)期內(nèi)集中吃大量的葉菜類蔬菜;④不要用苦井水等硝酸鹽含量高的水去做菜;⑤腌漬蔬菜時(shí)要選新鮮蔬菜，腌制時(shí)要腌透，至少腌20d再吃。
(6)柿子毒素。柿子中含有較高量的維生素C,但次過(guò)多食用，尤其是未成熟的柿子，容易形成胃柿石，也就是說(shuō)柿子在人的胃內(nèi)由于各種原因會(huì)凝聚成塊。胃柿石形成的機(jī)制是柿子中的柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固面沉淀，柿子中含有的一種可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)(未成熟的柿子中含量高)可與胃酸結(jié)合形成小塊，并逐漸凝聚成大塊，柿子中含有14%的膠質(zhì)和7%的果膠，這些物質(zhì)在胃酸的作用下也可以發(fā)生凝固。
胃柿石小的如杏核，可以排出，大的如拳頭，會(huì)越積越大，越滾越堅(jiān)，以至于無(wú)法排出，只能通過(guò)手術(shù)取出。中毒者常有劇烈腹痛，嘔吐等癥狀，重者會(huì)嘔血，久病還會(huì)并發(fā)胃潰瘍。
為避免胃柿石的形成，不要空腹或多量食用以及與酸性食物同時(shí)食用柿子，還要注意不要吃未成熟的柿子。
(二)動(dòng)物性天然有害物質(zhì)1.河脈毒素
河豚魚(Tetrodontidae) 是暖水性海洋底棲魚類，在我國(guó)各大海區(qū)均有分布，其中有些品種也進(jìn)人江河產(chǎn)卵繁殖( 清明節(jié)前后由海中逆游至人海口河中產(chǎn)卵)。河豚魚是種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類，引起中毒的主要物質(zhì)是河豚毒素(Tetrodotoxin, TTX)。TIX系無(wú)色針狀結(jié)品，無(wú)臭味，微溶于水。該毒理化性質(zhì)穩(wěn)定，般燒煮、日曬、鹽腌條件下均不被破壞， 對(duì)低pH穩(wěn)定，但在pH≥7的條件下易于降解; 100 C 24 h或120 C加熱20一30 min條件下才可使其完全破壞。
TTX是. 種非蛋白質(zhì)、低分子量(319)、 高活性的神經(jīng)毒素，分子式為C.HpN,O。TTX主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，抑制神經(jīng)細(xì)胞對(duì)鈉離子的通透性，從而阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。
河豚魚的含毒情況比較復(fù)雜，其毒力強(qiáng)弱隨魚體部位、品種、季節(jié)、性別在值體中以明、
及生長(zhǎng)水城等因素面異。概括地說(shuō)，有由和攀丸毒力較小。每年春季2-5月
腎腸、眼、想、酸隨、血液等次之比為河豚魚生殖產(chǎn)卵期，毒力最強(qiáng)，在日本、東南亞各國(guó)及中國(guó)。多為誤食，因此春也有因喜食河豚魚但未將其毒素除凈碼發(fā)生中毒。河豚魚中毒主要發(fā)生
而引起中毒的例子。 口腔粘膜吸收，因此，中毒的特點(diǎn)是發(fā)病
TTIX極易從胃腸道吸收，也可從 10 min -5 h即發(fā)病，病情發(fā)展迅速。急速而劇烈，潛伏期很短，一般在食后 口渴，屏、舌、指尖等發(fā)麻，隨后初有惡心、嘔吐、皮痛等胃腸癥狀，并伴有
卻能罰感定消失，四收麻師 共失調(diào)，金身規(guī)瘓，可能伴有語(yǔ)言不消雕孔加大和體道下導(dǎo)癥狀。亞癥著會(huì)因呼吸襄竭面死，病死串為40% -60
預(yù)防河原值中再應(yīng)從消業(yè)產(chǎn)值上嚴(yán)加控制，同時(shí)也應(yīng)向群眾進(jìn)行反復(fù)深人的宣傳。
凡在漁業(yè)生產(chǎn)中捕得的河豚魚均應(yīng)送交水產(chǎn)收購(gòu)部門并送指定單位處理，新鮮河脈魚不得進(jìn)人市場(chǎng)或混進(jìn)其他水產(chǎn)品中;經(jīng)批準(zhǔn)加工河豚魚的單位，必須嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行“三去”加工，即去內(nèi)臟、去皮、去頭，洗凈血污，再鹽腌曬干;剖割下來(lái)的內(nèi)臟、皮、頭及經(jīng)營(yíng)中剔出的變質(zhì)河豚魚等應(yīng)妥善處理，不得隨意丟棄;產(chǎn)銷加工單位在存放、調(diào)運(yùn)河豚魚等過(guò)程中必須妥善保管，嚴(yán)防流失;加強(qiáng)衛(wèi)生宜教，提高消費(fèi)者對(duì)河豚魚的識(shí)別能力及對(duì)TTX的認(rèn)識(shí)能力，防止誤食。
2.貝類毒素
貝類中毒是由于食用某些貝類如貼貝、蛤貝、螺類、牡蠣等引起的，中毒的特點(diǎn)為神經(jīng)麻痹，故稱為麻痹性貝類中毒(alytic hllish Pisonin)o貝類之所以有毒與海水中的藻類有關(guān)。海洋浮游生物中的雙鞭毛藻類Aalila)有多種含有毒，當(dāng)某些本來(lái)無(wú)毒而:貫供食用的貝類報(bào)食了
有喜要費(fèi)后四糖森化巴化了的貝體，本身并不中毒，也無(wú)生態(tài)和外形上的變化，但當(dāng)人們食用以后，被毒化的貝類所帶毒索統(tǒng)稱為麻痹性貝毒要的一種是石房始毒素(srioin STX),毒素可迅速?gòu)呢惾庵?PSP)，其中包括多種毒素。較重釋放出來(lái)，呈現(xiàn)毒性作用。STX為白色。易溶于水，耐熱，80C1h條件下毒性無(wú)變化，為分子量較小的非蛋白質(zhì)毒素。純100 C 30 min條件下毒性減少一半;對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)破不穩(wěn)定，
經(jīng)毒，主要的毒性作用為用斷神經(jīng)傳導(dǎo)。有關(guān)，對(duì)人的經(jīng)口;胃腸道易吸收。石房蛤毒素為神赤潮發(fā)生時(shí)， 海中毒漠密度增致死量為0.5 ~0.9 mg。
貝類中毒的發(fā)生，往往與“未潮”有
加貝類被毒化。中毒多發(fā)生于沿海國(guó)家和地區(qū)，，我國(guó)的浙江、福建、廣東等地的前多次業(yè)生 特中國(guó)的用變測(cè)手、現(xiàn)話，我的酒50 織紋螺等常食用的貝類。
貝類中毒的潛伏期短，僅數(shù)分鐘至20 min。中毒者初起為唇、舌、指尖麻木，隨后四肢末端和頸部麻木、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、眩暈、發(fā)音困難、流誕，并伴有頭痛、惡心，最后出現(xiàn)呼吸困難。重者可因呼吸衰竭窒息而死，病人血壓一般無(wú)變化。中毒程度與進(jìn)食量及烹飪食用方法有關(guān)。病死率一般為10%。
為預(yù)防中毒，應(yīng)建立疫情報(bào)告及定期監(jiān)測(cè)制度:①監(jiān)測(cè)、預(yù)報(bào)海藻生長(zhǎng)情況:有毒貝類中毒的發(fā)生與“赤潮”有關(guān)，因此許多國(guó)家規(guī)定在藻類繁殖季節(jié)的5~10月，對(duì)生長(zhǎng)貝類的水樣進(jìn)行定期檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)海藻密度大于2萬(wàn)個(gè)/毫升時(shí)，可發(fā)出可能造成貝類中毒的報(bào)告，甚至禁止該海域貝類的捕撈和銷售;②根據(jù)赤潮發(fā)生地域和時(shí)期的規(guī)律性對(duì)海貝類品中的PSP含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，貝類從不帶毒到突然帶毒，或從持續(xù)帶低毒到含毒量普遍升高，都是危險(xiǎn)的信號(hào)。對(duì)作為商品供應(yīng)的貝類規(guī)定PSP限量:美國(guó)FDA規(guī)定，新鮮、冷凍和生產(chǎn)罐頭食品的貝類中，石房蛤毒素最高允許量不超過(guò)80 μg/100g.可作借鑒。同時(shí)做好衛(wèi)生宣傳，針對(duì)PSP耐熱、水溶及至貝體內(nèi)臟部分積聚較多等特點(diǎn)，指導(dǎo)群眾安全的食用方法。如食前清洗，去除內(nèi)臟，食用時(shí)采取水煮，撈肉棄湯等方法，使攝人的毒素降至最低程度。
3. 魚膽毒素
我國(guó)民間有以魚膽治療眼病或作為“涼藥”的傳統(tǒng)習(xí)慣，但因服用量、服用方法不當(dāng)而引起中毒的案例也不少。所用魚膽多取自青、草、鳙、鰱、鯉等淡水魚。
魚膽的膽汁中含膽汁毒素，此毒素不能被熱和乙醇所破壞，能嚴(yán)重?fù)p傷人體的肝、腎，使肝臟變性、壞死，腎臟、腎小管受損，集合管阻寨、腎小球?yàn)V過(guò)率降低、尿液排出受阻，在短時(shí)間內(nèi)即可導(dǎo)致肝、腎功能衰竭，也能損傷腦細(xì)胞和心肌。
魚膽中毒者一般在食用魚膽后5~ 12 h出現(xiàn)癥狀。中毒者初期表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，隨之出現(xiàn)黃疸、肝腫大、肝功能變化、尿少或無(wú)尿、腎功能衰竭等癥狀。中毒嚴(yán)重者可能會(huì)死亡。
由于魚膽毒素毒性大，無(wú)論用什么烹調(diào)方法(蒸、煮、沖酒等)都不能去毒，預(yù)防魚膽中毒的唯一方法就是不要濫用魚膽治病， 必須使用時(shí)，應(yīng)遵醫(yī)囑，并嚴(yán)格控制劑量。
4. 動(dòng)物甲狀腺毒素
動(dòng)物甲狀腺中毒一般皆因牲 畜居宰時(shí)未摘除甲狀腺而使其混在喉頸等部碎肉中被人誤食所致。甲狀腺的有毒成分為甲狀腺素，其毒理作用是使組織細(xì)胞的氧化率突然提高，分解代謝加速，產(chǎn)熱量增加，并擾亂機(jī)體正常的分泌活動(dòng)，使各系統(tǒng)、器官間的平衡失調(diào)。甲狀腺中毒者般多在食后10 -2424h出現(xiàn)癥狀，如頭華，頭痛。煩躁、心悸等。店由于甲狀腺毒素耐高溫，一乏力、抽指、震顏、脫皮、脫發(fā)、多汗，般的燒煮方法不能使之無(wú)害化，因此，f預(yù)防甲狀腺中毒的方法， 主要是在屠華
牲畜時(shí)嚴(yán)格摘除甲狀腺，以免誤食。
5. 動(dòng)物肝臟毒素
動(dòng)動(dòng)的肝肉肝、焦肝、富位肝得的肝等)命有豐的維人動(dòng)物前能印兒由于維生術(shù)過(guò)是引起的。維生索人是人體必需的一種背養(yǎng)物質(zhì)，但如果攝人大量的維生素A則可引起中毒。
中毒的潛伏購(gòu)為0.5-12h.中毒者有頭痛、惡心，股部不適，皮膚洲紅、瘙癢，繼之脫皮等癥狀，一般可自愈。
預(yù)防措施主要是不要過(guò)食用含大量維生素A的動(dòng)物肝臟。6.有毒蜂蜜毒素
蜂密的質(zhì)量和色、香、味等都與蜜源有關(guān)。一一般蜂密對(duì)人有益無(wú)害， 但當(dāng)蜜源植物有毒時(shí)，蜂蜜也會(huì)因而含毒。在我國(guó)福建，云南、湖南等省均有蜂蜜中毒的報(bào)道。其有毒蜜源來(lái)自含生物堿的有毒植物，常見的為雷公膜屬植物、鉤藤屬植物等。國(guó)外亦報(bào)道有毒蜜源植物山路圓、附子、極木花等。
蜂蜜中毒多在食后1 ~2 d出現(xiàn)癥狀，輕癥病人僅有口干、口苦、唇舌發(fā)麻、頭暈及胃腸炎等癥狀。中毒嚴(yán)重者有肝損害(肝腫大、肝功能異常)、腎損害(尿頻或少尿、管型、蛋白尿等)、心率減慢、心律失常等癥，可因循環(huán)中樞和呼吸中樞麻痹而死亡。
預(yù)防措施主要是加強(qiáng)蜂寶檢驗(yàn)，以防有毒蜂密進(jìn)人市場(chǎng);向消費(fèi)者宣傳鑒別蜂蜜質(zhì)量的方法。
7.有毒熱帶魚毒素
有毒熱帶伍是指棲息于熱帶和亞熱帶海城珊瑚礁附近區(qū)因食用有毒藻類而被化的位關(guān)，其種為隨市就不同面有所不同有數(shù)種，其中包括終濟(jì)介值較高的海洋值類如梭魚、黑鱸和真鯛等。有毒熱帶的毒素稱雪卡毒素(almi)a,雪卡毒毒素對(duì)人的毒性作用機(jī)
持續(xù)幾小時(shí)到幾周，甚至數(shù)月。在癥狀出現(xiàn)理尚未明確。中毒者的定狀有惡心平吐、口干、服痙季對(duì)脫、打寒戰(zhàn)，口腔有食金屬味和肌肉痛等，不食用此類含毒值類和軟體動(dòng)物為主。J由于加熱和冷凍均不能破壞雪卡魚的毒性其他可參照有毒貝類中毒。重癥者可發(fā)幾天后，因此，的中毒者可能鰻、汛鰻、鳥耳鰻、青鱔等，黃繕又名鱔魚。它們?nèi)馕鄂r美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，既可當(dāng)做佳肴，也可當(dāng)做滋補(bǔ)品。然而，它們的血液中含有蛋白質(zhì)毒素，生飲血會(huì)引起中毒，出現(xiàn)惡心、腹瀉、皮疹、紫紺、全身乏力及心律不齊等癥狀，重癥者會(huì)因呼吸困難而死亡。這類毒素能被熱破壞，因此熟食就不會(huì)發(fā)生中毒。但加工時(shí)要防止刺傷皮膚，以免血毒侵入人體。
9.蟾蜍毒素
蟾蜍又稱癩蛤蟆，其形狀似青蛙，但背部呈黑色，全身有點(diǎn)狀實(shí)起，是-種極有藥用價(jià)值的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物。蟾蜍全身都含毒素，耳朵后面的唾液腺、皮膚、內(nèi)臟毒性最強(qiáng)，肌肉的毒性較弱。蟾蜍的毒性成分主要有蟾蜍毒素，作用似洋地黃，通過(guò)興奮迷走神經(jīng)，影響心肌，引起心律失常，并刺激胃腸道，對(duì)局部皮膚粘膜有麻醉作用;還有使血管收縮、血壓升高的兒茶酚胺類化合物以及可引起嗅覺變化的吲哚烷基胺類化合物。
蟾蜍中毒多是由攝食污染蟾蜍毒素的蟾肉引起的。中毒患者出現(xiàn)劇烈的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀;神經(jīng)系統(tǒng)癥狀有頭痛、頭昏、嗜睡，口、唇及四肢麻木，出汗、膝反射遲鈍或消失;并可能出現(xiàn)各種心律紊亂，血壓下降和休克癥狀，甚至?xí)劳觥４送猓蛤芏舅貫R人眼內(nèi)，可致眼睛紅腫,甚至失明，少數(shù)病人還會(huì)發(fā)生剝脫性皮炎。
預(yù)防蟾蜍中毒，應(yīng)禁止不法商販將蟾蜍肉當(dāng)青蛙肉出售，嚴(yán)格不食蟾蜍。
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