瑤拄涼瓜羹

    炎炎夏日，人們常常會(huì)食欲不振，時(shí)下食用一些苦味食物既有清熱解暑的作用，又有助消化的成效。

    立夏以來(lái)，生菜、苦瓜、芹菜、苦筍、蓮子心、萵苣、芥菜、油麥菜等等苦味菜慢慢成為了佛山人飯桌上的“常客”，冰鎮(zhèn)苦瓜、蓮心瘦肉粥、苦筍炒魷魚等等菜肴，色澤翠綠、口感清新。

    苦食飯桌上走俏

    佛山人飲食注重食物的成效，這也是苦味食物在佛山的夏天風(fēng)行的緣由。其實(shí)，苦味食物“家族”龐大，蔬菜類有生菜、苦瓜、芹菜、苦筍、萵苣、芥蘭菜、油麥菜、絲瓜等等，還有食藥兼用的干鮮類果品，如蓮子心、薄荷葉、苦杏仁等。佛山人盧曉明阿姨通知記者：“從記事起，我奶奶就教我們夏天要多吃苦味蔬菜，能夠預(yù)防中暑，我很愛(ài)吃苦瓜、萵苣、油麥菜。”由于夏天出汗多、人也變得懶懶的，食欲不振，而且佛山氣候酷熱人容易上火，因而很多佛山人以為苦味食物“入心經(jīng)而降心火，去心火而神自安”，這時(shí)人的味蕾對(duì)苦味也就變得比擬敏感，而且吃了苦食能夠泄火解暑，健脾開(kāi)胃，增加食欲，促進(jìn)消化，正是一舉多得。

    制造關(guān)鍵是刀工

    苦味蔬菜的做法普通都離不開(kāi)煎、焗、炒、涼拌、蒸等，與少許的肉類搭配后滋味鮮美甘苦。素有“君子菜”之稱的“丑角”——苦瓜，生吃、炒食、醬腌、冰鎮(zhèn)都能夠，特征就是其他配菜一同烹飪時(shí)，不會(huì)將其苦味感染其他菜。

    制造苦味菜的關(guān)鍵還是刀工，很多廚師都會(huì)將苦瓜、苦筍、芥蘭等切成薄片，由于這樣既可減輕苦味，又能使配料入味。

    另外，這些綠色的苦味菜在制造時(shí)還需求注意怎樣保持它的青翠色澤，中山公園附近萬(wàn)豪酒店的莫廚師介紹，要使蔬菜留住本色，炒時(shí)特別需求控制好火候，鍋氣要足，猛火炒熟后即可出鍋，而煮、煎、焗等做法則要控制時(shí)間，才能使蔬菜脆而綠。

    適合涼拌做法的苦味菜不是很多，大致有苦筍、苦瓜、芹菜等，切得薄薄的菜品，經(jīng)過(guò)食醋調(diào)味后，才能變得更加爽口、開(kāi)胃，成為下飯佳肴。

　　苦味菜新做法：

     冰鎮(zhèn)苦瓜

涼瓜刺身

    材料：苦瓜。

    配料：雞精、鹽、糖、冰塊、冰水

    做法：東方廣場(chǎng)比比佳食菜館的黎玉儀介紹，冰鎮(zhèn)苦瓜的做法源自佛山的魚生做法，想要做成清脆爽口的苦瓜，需求將苦瓜去籽洗凈，飛水后在放冰水中冰鎮(zhèn)幾分鐘，瀝干，然后用蒜蓉、姜絲、紅椒等調(diào)味，攪拌均勻，放在冰塊上，配上芥辣醬油即可食用。

　   芥藍(lán)炒瘦肉：

芥藍(lán)炒瘦肉

    材料：芥藍(lán)、瘦肉

    配料：蒜頭、姜片、鹽、雞精

    做法：制造時(shí)將芥藍(lán)洗凈，梗切成薄片、瘦肉切好后腌制片刻，起鍋放入少量的油，爆香蒜蓉后放入瘦肉煎制，然后放入芥藍(lán)，猛火炒熟，即成。

    需求注意的是炒后不要蓋上鍋蓋，翠綠的芥藍(lán)容易變成淺黃色。

    溫馨提醒：脾胃虛寒者不宜多吃

    夏天苦味菜，雖然走俏，但并非適合所有人。佛山市中醫(yī)院的張年醫(yī)生提醒，由于苦味菜性寒，多吃對(duì)胃腸道有刺激作用，脾胃虛寒的人群不宜一次食用過(guò)多，而且不能天天食用。有腹瀉癥狀的食客更需注意。

    而對(duì)涼拌的苦味菜則需求注意食用衛(wèi)生，配上醋和蒜蓉等具有殺菌效果的配料，衛(wèi)生而且滋味鮮美。