過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化水平的一種指標(biāo)，用于闡明食品能否因被氧化而蛻變。經(jīng)過(guò)檢測(cè)以油脂、脂肪為原料制造的食品的過(guò)氧化值，判別其質(zhì)量和蛻變的水平。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)引見(jiàn)，由于堅(jiān)果類(lèi)食品中油脂的含量較高，因而極易遭到外界條件（如，光照、空氣接觸、高溫等）的影響，容易發(fā)作氧化。

 

    據(jù)理解，國(guó)標(biāo)GB19300-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類(lèi)食品》中規(guī)則，堅(jiān)果食品的過(guò)氧化值應(yīng)小于0.80g/100g。當(dāng)堅(jiān)果中過(guò)氧化值超標(biāo)時(shí)，堅(jiān)果類(lèi)食品會(huì)呈現(xiàn)酸臭、刺鼻的氣息，食用此類(lèi)的堅(jiān)果制品會(huì)有苦澀、發(fā)酸的滋味。這不僅影響口感，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣。

 

    若是食用了過(guò)氧化值超越限量的堅(jiān)果食品，會(huì)對(duì)人形成什么影響呢？何計(jì)國(guó)表示，過(guò)氧化值超標(biāo)的食品能否對(duì)安康有害，取決于超標(biāo)的水平。在過(guò)氧化值很高的狀況下，會(huì)由于形成體內(nèi)過(guò)氧化物太多而損傷正常細(xì)胞；但在這種狀況下，食品的哈喇（酸敗）味就會(huì)很濃，人們不會(huì)吃下去。因而，過(guò)氧化值超標(biāo)，主要是反映食品不夠新穎、蛻變，提示這樣的食品不該銷(xiāo)售和食用了。

 

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    消費(fèi)者在選購(gòu)炒貨食品時(shí)，應(yīng)留意包裝袋上的保質(zhì)期和消費(fèi)日期。選購(gòu)在保質(zhì)期內(nèi)的食品。2.選購(gòu)時(shí)留意食品包裝能否完好購(gòu)買(mǎi)時(shí)需檢查包裝能否有破裂，包裝袋破裂會(huì)增加食物與空氣接觸的時(shí)間，導(dǎo)致過(guò)氧化值超標(biāo)。最好選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品，能有效降低油脂被氧化的水平。3.盡量選擇原味產(chǎn)品炒貨在被加工成各種品味時(shí)，會(huì)使用鹽及香精、人造奶油等成分，滋味越重、香味越濃，則闡明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利于安康，而且一些商品的酸敗氣息會(huì)被濃厚的咸味、五香、奶油等滋味遮蓋，不易被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)。原味的炒貨不容易被不法商販摻假作假。4.開(kāi)袋即食開(kāi)袋的食品長(zhǎng)期處于與空氣接觸的狀態(tài)下，開(kāi)袋放置時(shí)間越久，堅(jiān)果類(lèi)食品被氧化的可能性就越高。此外，應(yīng)盡量把食物放在陰涼通風(fēng)的地方，防止陽(yáng)光的直接照射。