臭豆腐的做法。臭豆腐是一種極具特征的休閑風(fēng)味小吃，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，古老而傳統(tǒng)，臭豆腐其名俗氣，外陋內(nèi)秀，平中見奇，風(fēng)味誘人，聞著臭，吃著香的經(jīng)典口號(hào)更是耳熟能詳了。

　　臭豆腐消費(fèi)工藝流程

　　黃豆(4497, 0.00, 0.00%)浸泡→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→上板翻板→劃割→臭水浸泡→撈起瀝干→油炸。

　　全部消費(fèi)工藝流程(從磨漿開端到油炸)共3-5小時(shí)。

　　一、黃豆浸泡

　　1、黃豆選擇：國(guó)內(nèi)任何黃豆均可消費(fèi)豆腐(臭豆腐)，但豆腐的口味和豆腐的出產(chǎn)率各有不同，首選黃豆是江南產(chǎn)黃豆，固然它的單粒看起來沒有東北黃豆世故及個(gè)大，但豆腐出產(chǎn)率要比東北黃豆產(chǎn)量高5%-10%。豆腐的口感質(zhì)量最好的是海南黃豆，其它各省均差不多。

　　2、水質(zhì)選擇：國(guó)內(nèi)但凡契合居民飲用規(guī)范的自來水均可運(yùn)用，也可用清潔的湖水來消費(fèi)豆腐，以自然水為上。

　　3、浸泡方式：先稱好要消費(fèi)豆腐所需黃豆的重量，做一次10斤或15斤或20斤，清洗黃豆后將黃豆浸泡，水超越黃豆10公分為宜。普通室內(nèi)溫度在0-10度之間浸泡20小時(shí)左右，10-20度浸泡10-12小時(shí)，20-25度浸泡8-10小時(shí)，25-35度浸泡6-8小時(shí)，留意黃豆不能浸泡過長(zhǎng)時(shí)間，否則豆腐口味、質(zhì)量和產(chǎn)量即會(huì)降落，浸泡以豆脹而水不起泡沫為宜，水上起泡沫即闡明浸泡時(shí)間過長(zhǎng)。

　　二、磨漿

　　1、磨漿機(jī)的選擇：磨漿分為漿渣自動(dòng)別離磨漿和混磨磨漿，別離磨漿用自動(dòng)別離磨漿機(jī)，混合磨漿用小鋼磨磨漿機(jī)，別離和混磨各有各的優(yōu)點(diǎn)。別離磨漿能夠降低勞動(dòng)膂力，混磨即煮漿后還需壓漿把豆渣過濾出，但口味以混磨為優(yōu)。“永和”豆?jié){之所以口味好，由于“永和”豆?jié){采用混磨方式做豆?jié){。本公司及各地連鎖店均采用混磨方式，見光盤介紹。

　　2、磨漿方式：各地各磨漿機(jī)性能有所不同，具體按磨漿機(jī)磨漿運(yùn)用闡明操作。開端陌生點(diǎn)，幾次以后就熟練了。磨漿時(shí)加水的量以黃豆泡脹后的重量1：1加水，細(xì)水長(zhǎng)流，普通磨一次即可，最好磨二次，磨出的漿更細(xì)膩，豆腐產(chǎn)量更高，第二次磨漿即不用再加水了。

　　三、煮漿

　　煮漿用一個(gè)不銹鋼桶，以能夠裝200-300斤水的大桶為宜，火能夠用煤氣灶、三眼煤餅爐或電爐、電熱棒均可，總之將豆?jié){煮熟，最好是用蒸氣鍋爐，用煤燒或油燃，電燒的均能夠，用鍋爐投入大一些，所以普通小作坊用上述既簡(jiǎn)單又省錢的煮漿方式即可，只是煮漿效率慢點(diǎn)，生意忙普通都用蒸氣來煮漿，小型燒煤鍋爐在2000元左右一臺(tái)，請(qǐng)參看光盤介紹的鍋爐，全國(guó)各地均有售。煮漿加水，以10公斤黃豆(干)計(jì)算，先在大桶里加50斤水，等水燒開了再加豆?jié){，把豆?jié){倒入后再加50斤水，共加100斤水即可，把豆?jié){煮開了再煮5分鐘左右，也就是漿越熟越好，煮漿的時(shí)候留意，漿快要開的時(shí)候會(huì)起泡，用豆腐消泡劑消泡，每10公斤(干)黃豆用一手把消泡劑即可，煮漿時(shí)等泡慢慢上來的時(shí)候開端撒下去，具體用量可參閱消泡劑運(yùn)用闡明。(注：光盤上所述“以10斤黃豆汁算加清水50斤”應(yīng)更改為“以10斤干黃豆計(jì)算加清水50斤”，光盤上文字把“計(jì)”誤寫成了“汁”了。)

　　四、濾漿

　　豆?jié){煮熟后，準(zhǔn)備一只80-100目的濾漿袋，把它固定在煮漿桶下面的出漿閥門上，打開閥門把煮熟的豆?jié){放入濾漿袋中壓漿。壓漿對(duì)出豆腐的產(chǎn)量高低有很大的關(guān)系，豆渣里的漿壓出得多，豆腐的產(chǎn)量即高，反則產(chǎn)量即低，過濾后的豆渣可喂豬或喂魚。如果是漿渣別離磨漿的就不用再壓(濾)渣了。

　　五、點(diǎn)漿

　　把豆?jié){點(diǎn)成豆腐，點(diǎn)漿必須用寬口桶，不能用不銹鋼桶或顏料桶，這一點(diǎn)很重要，對(duì)豆腐的成形和口味很講究，因木桶的保溫和豆腐理化反應(yīng)和其它桶不一樣的，做豆腐歷來一直用木桶點(diǎn)漿就是這個(gè)道理。留意點(diǎn)漿的時(shí)候豆?jié){溫度越高越好，如漿渣混磨的豆?jié){濾(壓)漿時(shí)間長(zhǎng)了，豆?jié){溫度降低了，能夠在濾渣后重新再加溫后點(diǎn)漿，豆?jié){溫度必須在80度以上點(diǎn)漿。鹵水用量：鹵水必須用鹽鹵水(食用氯化鎂)點(diǎn)漿。10公斤黃豆(干)用0.75公斤左右鹵水，可根據(jù)豆腐的成形看運(yùn)用的多少，準(zhǔn)備一個(gè)可樂瓶裝鹵水，在瓶底上壁鉆一個(gè)小洞，左手拿著裝有鹵水的瓶，用拇指按住小洞，右手用一個(gè)豆腐勺子順著一個(gè)方向均勻地?cái)嚢瓒節(jié){，邊攪拌邊放開拇指讓鹵水徐徐點(diǎn)在豆?jié){上，等瓶里的鹵水用的差不多了，豆腐也就成形了，關(guān)鍵看你的手熟不熟練，開端攪拌很輕，后來會(huì)慢慢變重了，由于豆腐成形了，從下到上順序攪拌，豆腐的軟硬是看點(diǎn)漿的程度，鹵水點(diǎn)的多少，鹵水放的越多豆腐即越硬，也就是越老，鹵水放的少豆腐即越軟，也就是越嫩，普通開端幾次不易控制，多點(diǎn)幾次即可掌握了，點(diǎn)好漿后用木桶蓋起來保溫5-10分鐘即可把豆腐上板壓板成形了。

　　六、上板成形

　　先準(zhǔn)備10塊木板(豆腐板)(60厘米見方，1.5厘米厚為宜)，5-8個(gè)木框(45厘米見方，4厘米高)，將木框放在板上，把豆腐布鋪在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐裝入木框內(nèi)的布上，普通豆腐裝4厘米厚，把布的四個(gè)角拉起來疊在一起包嚴(yán)整塊豆腐，去掉木框，在板的四角放四小塊石塊(2.1厘米高)擱上另一塊板，重復(fù)做上述的工作，普通疊起4至5板豆腐時(shí)在上面放一塊板，板上放一桶水壓豆腐，先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右，將布里面豆腐里的水壓出來后(約10-20分鐘左右)即可下板。

　　七、翻板

　　打開疊在上面的豆腐布，在豆腐上放一塊板，將豆腐連板一起反過來，做到兩手輕重一致，去掉布將豆腐晾10-20分鐘后根據(jù)需要大小劃成小方塊豆腐(大小自定)，如果想豆腐做的硬，可在上板時(shí)多放點(diǎn)豆腐，壓板時(shí)上面重量重一些，時(shí)間壓的長(zhǎng)一點(diǎn)就能夠了，要嫩一些豆腐放的少一些，上面壓板重量輕一些，時(shí)間短一點(diǎn)即可，多實(shí)踐幾回就知道了。

　　八、劃割

　　把豆腐劃割成4.2×4.2厘米的小方塊，去掉邊角割成正方形的豆腐，劃割大小形狀也能夠自己定。

　　九、浸泡臭水

　　將莧菜汁(臭鹵)倒在水盆里，根據(jù)豆腐多少用多少鹵水，把切成小方塊的豆腐輕輕放入莧菜汁里，浸沒豆腐為止，莧菜汁第一次浸泡15-20分鐘就好了，豆腐撈起后莧菜汁可第二次泡，第二次泡25-30分鐘左右，第三次泡的時(shí)候加一半新(沒泡過豆腐)的莧菜汁兌著用，泡30分鐘左右，以后就每次兌著用，如果不夠咸加點(diǎn)鹽就能夠了，撈起2-3小時(shí)就能夠油炸了。如果要吃甜的臭豆腐，把泡好的豆腐放入糖水里泡5分鐘即成甜臭豆腐。

　　十、油炸

　　普通的油用來炸臭豆腐均能夠，你當(dāng)?shù)卣ㄓ蜅l、麻花用的都一樣的油，最好用棉籽油炸，用棉籽油炸出來的臭豆腐色香味均可超越色拉油之類的油，而且油價(jià)也低，油炸時(shí)最好用煤氣灶，普通不采用電炸爐，由于電炸爐溫度不夠，升溫太慢，生意忙的時(shí)候電炸爐更不適合。

　　臭豆腐油炸技巧：油溫不能過高，也不能過低，關(guān)鍵要留意油鍋上的油煙，油煙以起來看得見就好，如果油煙過大，臭豆腐油燒焦過后臭豆腐炸出來就有苦味，如果油煙過小或沒有起來，臭豆腐就會(huì)炸空或炸不酥，油鍋里要保持有5-8塊豆腐，每撈起幾塊就要馬上放入鍋中幾塊，使油炸能保原有的油溫，如果撈起泡好的臭豆腐炸不出來，形不成表面酥脆，闡明撈起后晾的時(shí)間不夠，你把泡好的豆腐再晾一個(gè)小時(shí)或二個(gè)小時(shí)就能夠炸了，所以浸泡時(shí)間千萬(wàn)不能過長(zhǎng)，如果浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，晾的時(shí)間也要相應(yīng)的增加，新的莧菜汁浸泡時(shí)更要留意。